Mis on enesekontroll?

Kõik toidukäitlejad (restoranid, hotellbaarid, kohvikud, jäätiseputkad jne) peavad enne avamist tunnustama/teavitama oma ettevõtte tegevust. See hõlmab endas ka enesekontrolliplaani koostamist (HACCP põhimõtetel seisnev dokument).

Käitleja enesekontrolli teostamise kohustus on sätestatud Toiduseadus §-s 34 ning see nõue jõustus 1. jaanuarist 2002. Käitleja vastutab nii enda poolt valmistatava toidu kui selle käitlemise nõuetekohasuse eest ning on kohustatud kasutama kõiki võimalusi nõuetekohasuse tagamiseks.

Toiduseadusest tulenevate nõuete täitmiseks tuleb käitlejal rakendada konkreetseid meetmeid ja kontrollida oma tegevust (näiteks puhastamise ja desinfitseerimise, kahjuritõrje, toorme ja valmistoodangu laboratoorse kontrolli osas). Rakendatavad abinõud tuleb vormistada kirjalikult ja need moodustavad enesekontrollisüsteemi (enesekontrolliplaan). Käitleja peab määrama kindlaks toidu ohutuse seisukohalt olulised käitlemisetapid, sealhulgas kriitilised kontrollpunktid, kontrollima neid ja registreerima kontrolli tulemused Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EÜ) nr 852/2004 toiduainete hügieeni kohta artikli 5 ning Euroopa Paralmendi ja nõukogu määruse (EÜ) nr 853/2004, millega sätestatakse loomset päritolu toidu hügieeni erireeglid nõuete kohaselt.

Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EÜ) nr 852/2004 artikli 5 kohaselt käitlejad kehtestavad, rakendavad ja haldavad HACCP – ohuanalüüsi ja kriitiliste kontrollpunktide põhimõtetel – rajanevaid meetmeid ja menetlusi nendes tootmise, töötlemise ja turustamise etappides pärast esmatootmist ja sellega seonduvaid tegevusi.

HACCP põhimõtted on:

  1. Ohtude, mida tuleb vältida, kõrvaldada või vähendada vastuvõetavale tasemele, väljaselgitamine;
  2. kriitiliste kontrollpunktide kindlakstegemine etapis või etappides, mille kontrollimine on oluline ohtude vältimiseks, kõrvaldamiseks või vastuvõetavale tasemele vähendamiseks;
  3. kriitilistes kontrollpunktides kriitiliste piiride kehtestamine, mis eraldavad vastuvõetava ja mittevastuvõetava taseme väljaselgitatud ohtude vältimiseks, kõrvaldamiseks või vastuvõetava tasemeni vähendamiseks;
  4. tõhusate seiretoimingute väljatöötamine ja rakendamine kriitilistes kontrollpunktides
  5. korrigeerivate tegevuste kavandamine juhuks, kui seire tulemusel selgub, et kriitilised kontrollpunktid ei ole kontrolli all ;
  6. toimingute kehtestamine, mida teostatakse regulaarselt punktides 1 kuni 5 esitatud meetmete tõhususe kontrollimiseks,
  7. käitlemisettevõtte suurusele ja liigile vastavate dokumentide ja andmete loomine, mis tõendavad punktides 1 kuni 6 esitatud meetmete rakendamise tõhusust.

Käitleja vastutab oma ettevõttes toidu käitlemise hügieeninõuete täitmise eest, esitab järelevalveasutusele viimase nõudel asjakohased ja ajakohastatud dokumendid enesekontrollisüsteemi rakendamise ja toimimise kohta ning säilitab neid dokumente vajaliku aja jooksul.